LAPORAN
ORAKTIKUM KIMIA ORGANIK
LIPID
A.
TUJUAN
Mengetahui beberapa macam identifikasi dan sifat-sifat umum lipid.
B.
DASAR TEORI
Lemak (bahasa Yunani Lipos berarti
lemak) adalah senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel
dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non
polar, misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu, senyawa ini dibagi
menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang
tidak larut dalam air dan tidak dibagi menurut strukturnya.[1]
Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan dan
kira-kira 40% dari yang kita makan setiap hari. Lipid dapat diekstrak dari sel
dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan
oksigen, kadang-kadang juga
mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila
lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.[2]
Meskipun struktur lemak
bermacam-macam, semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik, yaitu
mempunyai gugusan hidrofob yang banyak sekali dan hanya sedikit, jika ada,
gugusan hidrokarbon hidrofil.[3]
Adanya ekor hidrokarbon
panjang yang bersifat nonpolar menyebabkan lemak bersifat nonpolar. Oleh karena
itu, lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan
kloroform NaCO3. Secara umum, lipid tidak dapat larut dalam air
yang bersifat polar, melainkan dapat terdispersi membentuk misel. Hal ini
disebabkan adanya proses penyabunan. Alkali dan asam encer dapat mengubah
asam lemak menjadi sabun yang berupa garam asam lemak. Selain bergantung pada
kepolaran pelarut, kelarutan lipid juga bergantung pada panjang rantai
hidrokarbon yang dikandungnya. Semakin panjang rantai, kelarutannya akan
semakin berkurang.[4]
Lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam
atau basa, air, dan enzim
lipase. Hidrolisis lipid oleh asam akan
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya. Hidrolisis lipid oleh
basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkancampuran sabun K+ atau Na+ dan
gliserol. Proses hidrolisis ini disebut penyabunan atau saponifikasi.
Hidrolisis oleh air akan terjadi jika lemak/minyak dipanaskandengan air pada
suhu 180º C dan tekanan 10 atm, kemudian akan terhidrolisismenjadi gliserol dan
asam-asam lemak. Gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak terapung di atas air .[5] “Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah
gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun”.
Setiap suatu senyawa mempunyai fungsi sesuai dengan kandungan yang
dimilikinya. Lipid mempunyai fungsi sebagai berikut[6]
a)
Sebagai
sumber energi yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh
b)
Sebagai
sumber asam lemak essensial
c)
Sebagai
pelarut vitamin A,D,E, dan K
d)
Sebagai
penyekat panas disekeliling organ tertentu
e)
Sebagai
penyekat listrik untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin.
Sifat Fisika dan Kimia Lipid
Untuk mengetahui komposisi penyusun lipid dapat dilakukan dengan pengujian
sifat fisika dan kimia suatu minyak juga dipakai untuk keperluan identifikasi
jenis minyak dan penilaian mutu minyak/lemak. Pada umumnya pengujian sifat ini
meliputi sifat penyabunan, titik leleh, warna minyak, kelarutan dalam pelarut
organik, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan, ketengikan, asam
lemak basa, bilangan iod dan bilangan peroksida. Pengujian ini dapat bersifat
kuantitatif maupun kualitatif.
1. Kelarutan
Suatu kelarutan dapat
larut dalam pelarut tertentu apabila mempunyai polaritas yang sama. Senyawa non
polar akan larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak meruapakan senyawa
non polar sehingga senyawa ini mudah larut dalam pelarut non polar seperti
kloroform, karbon disulfida, karbon tetraklorida, dsb. Kelarutan dari
minyak/lemak perlu diketahui untuk menentukan dasar pemilihan pelarut dalam
pengambilan minyak dengan ekstrasi minyak/lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak. Untuk asam-asam lemak yang berantai pendek dapat mudah larut
dalam air. Semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan
berkurang. Sebagaicontoh asam kaprilat pada suhu 300 C mempunyai
kelarutan 1 gram dalam 100 ml air sedangkan pada suhu yang sama untuk asam
stearat mempunyai kelarutan 0,00034 gr/ml air. Untuk asam lemak tidak jenuh
sangat mudah larut dalam beberapa pelarut organik dibanding dengan asam lemak
jenuh. Perbedaan kelarutan asam lemak ini juga sering dipakai sebagai dasar
untuk melakukan pemilihan pelarut dalam proses rekristalisasi.
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan
penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah
tertentu seperti minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah
milligram Kalium Hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak
atau lemak.[7]
Jika asam lemak yang
terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul rendah ( rantai pendek ) maka
jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini menyebabkan bilngan penyabunan
meningkat.
Lemak yang mengandung
komponen yang tidak tersabunkan seperti sterol mempunyai bilangan penyabunan
rendah. Namun untuk minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi memnpunyai
bilangan tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak
jenuh dapat terolsidasi menghasilkan senyawa bergugus fungsi karbonil yang pada
akhirnya dapat juga beraksi dengan alkali.
Bilangan
penyabunan : A-B x ½ Mr KOH
Massa sampel
Keterangan :
A :
Volume HCl titrasi blangko (mL)
B :
Volume HCl titrasi sampeln(mL)
Mr KOH : 56,1
gram/mol
Massa sampel : massa
gram sampel
Reaksi saponifikasi adalah sebagai berikut :
3. Kerusakan Lemak dan Minyak
Kerusakan lemak/minyak
sering ditandai munculnya perubahan bau dan flavor ( cita rasa )
dalam lemak atau bahan makan yang mengandung lemak. Ada beberapa penyebab
kerusakan miinyak antara lain karena pengaruh enzim yang merusak
lemak,pengaruh mikroba dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara. Kerusakan karena
enzim dapat terjadi apabila terdapat enzim lipase yang mampu menghidrolisis
lemak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak yang
dihasilkan dalam proses hidrolisis ini akan dapat mempengaruhi bau dan flavor
lemak. Asam lemak bebas yang mudah menguap, dengan jumlah atom karbon C-4, C-6,
C-8, dan C-10 menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak.
Secara garis besar, lipid
diklasifikasikan menjadi 2 golongan, yaitu:
a.
Lipid
Sederhana, lipid yang tersusun atas asam-asam lemak dan alkohol. Adapun yang tergolong lipid sederhana
diantaranya adalah:
Ø Trigliserida
Trigliserida merupakan suatu ester dari asam lemak dan gliserol.
Struktur trigliserida memiliki gugus alkil (R1, R2, R3)
yang merupakan gugus non polar dengan jumlah atom karbon antara 11 sampai 23.
Dalam kehidupan sehari-hari trigliserida dikenal dengan lemak dan minyak. Asam
lemak pada disini merupakan asam-asam karboksilat rantai panjang dengan jumlah
atom C genap, seperti asam stearat, asam palmitat, asam oleat dan lain-lain. [8]
Adapun struktur dari trigliserida:
Ø Waxes (lilin)
Waxes merupakan ester dari asam lemak dengan alkohol alifatis
monohidrat rantai panjang. Lilin adalah zat padat yang mempunyai titik leleh
rendah. Titik leleh lilin lebih tinggi dari pada titik leleh trigliserida, oleh
sebab itu lilin tidak meleleh pada temperatur badan. Lilin tidak bisa disabun
karena mengandung hidrokarbon yang panjang dan tidak larut dalam air. Lilin
berfungsi sebagai pelindung kulit dan bulu, pelindung daun dan buah atau
sebagai sekresi.
Terdapat tiga macam lilin yang spesifik adalah madu lebah (beeswax)
yaitu lilin yang dikeluarkan lebah untuk membentuk madu; carnauba wax
adalah lilin yang membalut daun Brazilian palm dan mempunyai titik leleh
relative tinggi sehingga digunakan sebagai bahan pengilat mobil; spermaceti
adalah lilin yang dipisahkan dari minyak yang diperoleh dari kelapa sperma ikan
paus.[9]
Ø Stereol
Sterol merupakan senyawaan hidroksi dari steroid-steroid.
Sterol-sterol dalam lipid dapat berada dalam bentuk esternya dengan asam lemak
maupun dalam bentuk bebasnya. Steroid merupakan lipid yang bukan turunan ester
dan tidak memiliki gugus asam lemak. Gugus non polar pada steroid berupa
struktur dasar yang terdiri atas 17 atom karbon dengan bentuk empat buah
cincin. Contoh senyawa steroid yaitu kolesterol, estrogen, testosterone,
dehidroksi kolesterol, ergosterol dan asam-asam empedu. Makanan yang banyak mengandung kolesterol
diantaranya yaitu telur, hati, ginjal, otak, udang, dan lemak hewan.
Senyawa-senyawa steroid memiliki beberapa fungsi. Misalnya, kolesterol berperan
dalam proses pengangkutan lemak dalam tubuh; estrogen dan testosterone befungsi
sebagai hormone kelamin; dehidroksi kolesterol dan ergosterol berperan sebagai
provitamin D.[10]
b.
Lipid
Majemuk yaitu ester dari gliserol dan asam lemak yang mengandung gugus lain
selain asam lemak.
Ø Fosfolipid
Fosfolipid adalah suatu lipid ketika dihidrolisis akan menghasilksn
asam lemak, gliserol, asam fosfat serta senyawa nitrogen. Fosfolipid dari
diasetilester gliserol disebut fosfogliserida. Seyawa ini mengandung dua
gugusan asam lemak (RCO2-) umumnya ester asam palmiat, stearat atau oleat.
Gugusan fosfat ester diikat oleh gugusan hidroksil yang ketiga. Fosfolipid juga
mudah didehidrasi sehingga dapat dihilangkan proses pemurnian.[11]
Contoh struktur fosfolipid :
Ø Serebrosida
serebrosida adalah lipid yang mengandung asam lemak suku tinggi.
Serebrosida merupakan senyawa yang terbentuk dalam jaringan otak dan merupakan
suatu penyususun kurang lebih 7% berat kering otak dan pada jaringan saraf.
Contoh : galaktosa.
Ø Glukolipid
glukolipid adalah suatu lipid kompleks yang mengandung karbohidrat.
Contoh : Sfingosin.
Selain itu ada juga
turunan lemak, yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau
pemecahan kedua jenis lemak terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah
Gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan
ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh),
kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol,
prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron)
Lemak atau Minyak
Minyak
dan lemak memiliki sifat yang berbeda. Lemak berupa padatan, umumnya berasal
dari hewan, kecuali lemak cokelat. Adapun minyak berupa cairan pada suhu
ruangan dan umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak
kedelai, dan minyak jagung. Perbedaan wujud lemak ini bergantung pada asam
lemak penyusunnya. Lemak yang berwujud padat banyak mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan minyak yang berwujud cair banyak mengandung asam lemak tak
jenuh.
Asam
lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan
asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak
jenuh terdiri dari asam lemak tak jenuh tuggal dan asam lemak tak jenuh ganda.
Secara
umum lipid mengandung lemak atau minyak yang terkandung didalamnya. Lemak atau
minyak merupakan asam karboksilat atau asam alkanoat jenuh alifatis(tidak
terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, memiliki rantai lurus, dan
tidak bercabaang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester atau gliserida yaitu
sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku
tinggi.[12]
Suatu
asam lemak merupakan suatu rantai hidrokarbon dengan suatu gugusan karboksil
terminal dan telah diidentifikasi lebih 70 asam lemak yang tersedia dialam.
Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara
asam lemak tidak jenuh tidak memiliki satu atau lebih ikatan ganda. Perbedaaan
antara lemak dan minyak bersifat sebarang pada temperatur kamar, lemak
terbenruk padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa minyak, sedangkan pada tumbuhan cenderung berbentuk minyak yang
biasa disebut minyak nabati. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis
suatu lemak atau minyak disebut asam lemak.
Suatu
ester asam karboksilat adaah suatu senyawa yang mengandung gugus –CO2R
dengan R dapat terbentuk alil atau alkil. Suatu ester dapat dibentuk dengan
reaksi langsung antara suatu asam karboksilat dan suatu alkohol yang disebut
reaksi esterifikasi. Esterifikasi berkatalis asam dan merupakan reaksi yang
reversible.[13]
Esterifikasi
Esterifikasi adalah reaksi pengubahan dari suatu
asam karoksilat dan alcohol menjadi suatu ester dengan menggunakan katalis
asam. Ester adalah uatu senyawa yang mengandung gugus –COOR dengan R dapat
berbentuk alkil maupun aril, dalam reaksi esterifikasi ikatan yang terputus
adalah ikatan C-O asam karboksilat.
Hidrolisis Lemak dan Minyak
Hidrolisis
lemak dan minyak akan menghasilkan
asam-asam karboksilat. Lemak dan minyak tersebut berasal dari alam yang
strukturnya mempuyai rantai bercabang dengan jumlah atom karbon genap.
Kebanyakan asam-asam karboksilat yang diperoleh dari lemak dan minyak adalah
memiliki jumlah atom karbon :C14-, C16-,dan C18-. Sebagai tambahan hasil
hidrolisis terhadap lemak atau mentega memberikan sejumlah kecil asam
karboksilat jenuh dengan jumlah karbon genap C4-C12.
Senyawa-senyawa tersebut meliputi asam-asam butirat(butanoat),
kaproat(heksanoat), kaprilat(oktanoat), kaprat(dekanoat) dan laurat(dekanoat).
Contoh asam karboksilat jenuh : CH3(CH2)14COOH(Asam
palmiat atau asam heksadekanoat).[14]
Uji Identifikasi Lipid
1.
Uji
ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk
mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemah jenuh atau tidak
jenuh dengan menggunakan pereaksi iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai
indicator perubaha. Reaksi positif ketidak jenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemah, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening. Warna merah yang kembali pudar mrnandakan bahwa banyak ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbon asam lemah. Warna merah muda hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemah tak jenuh telah mereduksi bahwa asam lemah tak
jenuh telah mereduksi pereaksi iod Hubl.
2.
Uji
akrolein
Uj ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak atau minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Menurut Say Tch Encyclopedia, uji akrolein digunakan
untuk menguji keadaan dliserin atau lemak.
Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida
Bilangan
Asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam
ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkadang dalam minyak atau lemak
dan biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisa minyak atau lemak yang
berkaitan dengan mutu suatu minyak atau lemak.
Sedangkan
penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod
yang dibebaskan dari potasium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida
dalam lemak atau minyak pada suhu ruang didalam medium asam asetat atau
kloroform.[15]
Analisa Bahan :
1.
Larutan
KHSO4 adalah larutan yang
tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, korosif, tidak mudah terbakar,
sangat bahaya jika kontak langsung
dengan mata, kulit dan tertelan dan bahaya jika dihirup.
2.
Larutan
KOH adalah larutan yang tidak berbau, tidak berwarna, korosif, tidak mudah
terbakar, sangat bahaya jika kontak langsung dengan mata, kulit, tertelan dan
terhirup.
3.
Larutan
NaCl adalah larutan yang tidak berwarna, sedikit berbau, berasa asin(garam),
sedikit korosif, tidak mudah terbakar, sedikit bahaya jika kontak langsung
dengan mata, kulit,tertelan dan terhirup.
4.
Larutan
CaCl2 adalah larutan yang tidak berbau, berwarna, tidak korosif,
tidak mudah terbakar, bahaya keyika kontak langsung dengan mata, tertelan,
terhirup dan sedikit bahaya jika kontak dengan kulit.
5.
Kloroform
adalah cairan yang tidak berwarna, berbau, berasa pedas, tidak korosif, tidak
mudah terbakar, bahaya jika kontak langsung dengan kulit, mata, tertelan dan
terhirup.
6.
Larutan
KI adalah larutan yang rasanya pahit, berwarna putih, korosif, tidak mudah
terbakar, sedikit bahaya jika kontak langsung dengan mata, kulit, tertelan, dan
terhirup.
7.
Larutan
Na2S2O3 adalah larutan yang tidak berwarna,
tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya jika kontak langsung dengan kulit,
mata, tertelan dan terhirup.
8.
Larutan
HCl adalah komponen utama asam lambung. Asam klorida merupakan asam pilihan
dalam titrasi untuk menentukan jumlah basa dan digunakan untuk mencerna
sampel-sampel analisis.
9.
Indikator
pp adalah indicator yang digunakan dalam praktikum titrasi. Indikator pp
mempunyai rentang pH 8,0-9,6 dengan perubahan warna dari tak berwarna menjadi
berwarna.
10. Eter adalah pelarut organik yang baik.
11. Asam asetat glasial adalah senyawa asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Kegunaanya untuk bahan baku
industri seperti produksi polimer, dan lain-lain.[16]
C.
ALAT DAN BAHAN
Alat :
1.
Tabung
reaksi
2.
Rak
tabung reaksi
3.
Pipet
tetes
4.
Gelas
ukur
5.
Gelas
beker
6.
Erlenmeyer
7.
Penjepit
tabung
8.
Set
kompor spirtus
9.
Sendok
10.
Kertas
lakmus
11.
Buret
dan statif
Bahan :
1.
Minyak
kelapa 11. NaOH 40%
2.
Eter 12. Larutan NaCl jenuh
3.
Margarin 13. Aquades
4.
Air
sabun 14. Larutan CaCl2
5.
Margarin 15. KOH 0,5 N alkoholis
6.
Larutan
KMnO4 16. HCl 0.5 N
7.
Larutan
KOH 0,1 N 17. Asam asetat glacial 60%
8.
Alkohol
95% 18. Kloroform 40%
9.
KHSO4 19. Larutan KI jenuh
10.
Indikator
pp 20. Na2S2O3
0,01 N
D.
CARA KERJA
1.
Uji
Ketidakjenuhan
 |
2.
Uji
Akrolein
 |
3.
Penentuan
bilangan asam
 |
4.
Reaksi
Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan
a)
Reaksi
Saponifikasi
 |
b)
Bilangan
Penyabunan
 |
5.
|
Bilangan Peroksida
 |
E.
HASIL PENGAMATAN
1. Uji
ketidakjenuhan
|
Tabung
|
A
Minyak
kelapa dalam eter
|
B
Margarine
dalam eter
|
C
Air
sabun 1 %
|
|
+KMnO4
|
Terdapatdualapisan
: bagianbawahberwarna endapan kuningcoklatdanbagianatasbening keruh
|
Terdapat
dua lapisan : bagian bawah berwarna endapan kuning kecoklatan dan bagian atas
berwarna kuning
|
Larut
sempurna, berwarna orange kecoklatan
|
2. Uji
akrolein
|
Tabung
|
Minyak
kelapa
|
Gliserol
|
|
+KHSO4
|
Tidak
berbau dan terdapat endapan putih
|
Berbau
tengikdanlarutanbening
|
3. Bilangan
asam
VKOH : 0,3 ml NKOH : 0,1 N
Mr KOH : 56,1 g/mol Massa
sampel : 5 gram
perhitungan :
= 0,3366
4. Reaksi
Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan
a. Reaksi
Saponifikasi
|
Uji
|
Pengamatan
|
|
Wujud
|
Padat
|
|
Bau
|
Berbau
tengik
|
|
Ph
|
Lakmus
merah→lakmus biru bersifat basa (pH ≥ 7)
|
|
+CaCl2
|
Endapan
putih melayang
|
|
Cuci
tangan
|
Keset
di tangan, sedikit berbusa dan bau tidak enak
|
b. Bilangan
Penyabunan
A : 39,5 ml MrKOH :
56,1 g/mol
B :39 ml massasampel
: 5 gram
Perhitungan :
= 2,8050
5. Bilangan
peroksida
A :27,5 ml NNa2S2O3 : 0.01 N
B :7 ml massasampel : 5 gram
Perhitungan :
Miliekivalen per 1000 gram = V Na2S2O3
x N Na2S2O3 x 1000
Massa sampel
=
27,5 ml x 0.01 N x 1000
5 gram
= 55
Milimol
per 1000 gram = 0,5 x V Na2S2O3
x N Na2S2O3 x 1000
Massa
sampel
= 0,5 x 7 ml x 0,01 N x 1000
5
gram
= 7
Miligram
O2 per 100 gram = (a-b) x N
Na2S2O3 (0,5 x Mr O2) x100
Massa sampel
= (27,5
- 7)mL x 0,01 N (0,5 x 32) x 100
5 gram
F.
PEMBAHASAN
1.
Uji Ketidakjenuhan
Percobaan
ini dilakukan untuk menyatakan adanya ikatan tak jenuh dalam suatu lemak. Minyak
mengandung triasil gliserol dengan 80-85 % asam lemak jenuh. Asam lemak utama yang
terdapat dalam minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam
lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan penyabunan yang
tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam kaprat,
dan asam oleat. Margarin merupakan salah satu produk makanan konsumsi
sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak nabati. Margarin
dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari
tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat.
Pada
hasil percobaan, minyak, margarin dan air sabun memberikan hasil positif yaitu
dengan hilangnya warna larutan KMnO4. Minyak menghasilkan warna
kuning kecoklatan, margarin juga menghasilkan warna kuning kecoklatan, dan air sabun
menghasilkan warna orange/jingga. Hal itu berarti pada ketiga zat itu, terdapat
ikatan tak jenuh (ikatan rangkap) sehingga dengan penambahan larutan KMnO4,
terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan KMnO4.
2.
Uji Akrolein
Uji akrolein bertujuan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak dan uji
ini tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. Hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk
bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak akan mengalami dehidrasi membentuk
aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa pendehidrasi dalam uji ini adalah KHSO4
yang menarik molekul air dari gliserol. Dari
data hasil percobaan yang telah dilakukan, minyak kelapa ditambah KHSO4 setelah
dipanaskan tidak tercium bau yang tengik dan lama kelamaan didiamkan terdapat
endapan putih dibawah. Sedangkan pada gliserol dan KHSO4 tercium bau
yang sangat tengik dan larutan berwarna bening. Timbulnya bau tersebut disebabkan terbentuknya
akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein
mudah diketahui dan reaksi ini telah mengandung gliserol seperti minyak dan
lemak. Penambahan pereaksi KHSO4 pada reaksi ini
bertujuan untuk mengkatalisis gliserol yang mungkin ada dalam larutan sampel.
3.
Penentuan Bilangan Asam
Uji bilangan asam bertujuan
untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapaat dalam minyak atau lemak
dan besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian ataupun umur dari minyak
atau lemak tersebut. Dengan kata lain, bilangan asam ini digunakan untuk
kualitas minyak goreng dengan nilai batas 2 mg KOH/gram minyak. Pada percobaan
yang telah dilakukan, larutan (minyak dan etanol) dititrasi dengan KOH beserta
penambahan indikator pp terbentuk warna merah muda. Hal tersebut menunjukkan
reaksi bersifat asam.
Bilangan asam dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan asam = V KOH x
N KOH x Mr KOH
Massa sampel
Dalam
percobaan, bilangan asam yang dihasilkan adalah 0,3366 dari 0,3mL KOH yang dibutuhkan untuk titrasi. Dari hasil
tersebut dapat dikatakan bahwa semakin banyak mL KOH yang digunakan, semakin
banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan. Sehingga dapat disimpulkan juga
bahwa minyak dengan bilangan asam 0,3366 layak digunakan.
4.
Reaksi
Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan
Asam
lemak bila bergabung dengan alkali (KOH/NaOH) akan membentuk sabun, yang
berfungsi sebagai emuglator. Pada percobaan ini, dengan adanya pemanasan dan
penambahan alkali (KOH/NaOH) maka senyawa lemak akan membentuk gliserol dan
sabun atau garam asam lemak. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponifikasi.
Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun) pada penambahan KOH daan
penambahan NaOH adalah sama.
Pada minyak,
asam lemak utama yang terdapat di dalamnya adalah asam laurat dan asam miristat
(merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki bilangan
penyabunan yang tinggi).
Dari percobaan
tersebut, sabun saat dicoba untuk mencuci tangan tersasa kesat, sedikit
berbusa, namun tidakberbau wangi.
5.
Bilangan
Peroksida
Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak dengan cara
titrasi redoks. Apabila minyak
mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat.
Kerusakan
lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung
radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau
tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa
hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega,
margarin mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi,
sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk
peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak
stail dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek
oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik
pada lemak.
Pada
percobaan ini, dihasilkan larutan bewarna orange. Warna orange pada uji
ketengikan menunjukan bahwa yang diuji cukup tengik. Warna orange dihasilkan
dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi
lemak/minyak tersebut. Ketengikan yang terjadi pada suatu bahan dipengaruhi
proses penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi
dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik, dengan kata lain
ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan
golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Dari
percobaan ini, didapatkan bilangan peroksida sebanyak 55. Angka ini menunjukkan
bahwa minyak tersebut tidak layak digunakan karena melebihi standar bilangan
peroksida yang telah ditentukan yaitu sebanyak 10.
G.
KESIMPULAN
Lemak adalah segolongan besar senyawa tak larut
dalam air yang terdapat di alam. Lipid juga merpakan senyawa yang heterogen dan
termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Senyawa lipid tidak
larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform,
aseton, benzena, dan karbon tetraklorida.
Adanya
lipid dan sifat-sifatnya dapat diidentifikasi dengan:
1. Uji
ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan ini bertujuan untuk
mengetahui asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau asam lemak tidak jenuh.
2. Uji
akrolein
Uji akrolein ini bertujuan untuk mengetahui
adanya akrolein dan gliserol. Pada percobaan ini diperoleh bahwa bau gliserol
lebih menyengat dari minyak kelapa.
3. Penentuan
bilangan asam
Uji penetapan bilangan asam ini bertujuan
untuk menghitung nilai angka asam. Pada percobaan ini diperoleh bilangan asam
sebesar 0,3366 mg/gram. Hal ini menunjukkkan bahwa sampel minyak masih layak
untuk digunakan.
4. Reaksi
saponifikasi dan bilangan penyabunan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mengetahui terjadinya hidrolisisis
minyak oleh alkali dan mengetahui bilangan penyabunan pada sampel minyak. Lemak
dan minyak dapat terhidrolisis,lalu menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol.
Bilangan penyabunan yang diperoleh pada percobaan in sebesar 2,8050.
5. Penentuan
bilangan peroksida
Uji penetapan bilangan peroksida ini
bertujuan untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak. Dari percobaan ini
diperoleh bilangan peroksida sebesar 55 meq/g; 7 mmol/g dan 65,5 mg/g.
Semarang, 2014
Mengetahui,
Dosen
Pengampu Praktikan
(R.Arizal Firmansyah, M.Si)
(Munadhiroh)
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,
Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan.Bogor: Institut Pertanian Bogor
Deman, M. John.
1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
Fessenden,
Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara
Hart, Harold.
2003. Kimia Organik. Edisi Kesebelas. Jakarta: Erlangga
Lehninger.1982.
Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Sastrohamidjojo,
Hardjojo. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Sutresna, Nana.
2008. Cerdas Belajar Kimia. Bandung: Grafindo Media Pratama
Tim
Dosen Kimia Organik. 2013. Petunjuk Praktikum kimia Organik. Semarang:
Laboratorium Pendidikan kimia Jurusan Tadris Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo.
Fessenden, Ralph J, dkk.,1997. Kimia Organik edisi kedua. Jakarta:
Binarupa Aksara
[1] Ralph J. Fessenden, dkk., Kimia
Organik edisi kedua, (Jakarta: Erlangga, 1984), hlm 621
[6] Tim Dosen Kimia Organik. Petunjuk Praktikum Kimia Organik. (Semarang: Laboratorium Pendidikan kimia Jurusan Tadris Fakultas
Tarbiyah IAIN Walisongo) hlm 30
[8] Fessenden, Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta:
Binarupa Aksara.622
[13] Hardjojo Sastrohamidjojo. Kimia Organik. (Yogyakarta.Gajah Mada
University Press, 2005). hlm 98
[14] Hardjojo Sastrohamidjojo.
Kimia Organik. (Yogyakarta: Gajah Mada University Press, 2005). hlm 104
[16] Tim Dosen Kimia Organik. Petunjuk Praktikum kimia Organik. (Semarang: Laboratorium
Pendidikan kimia Jurusan Tadris Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo, 2013). hlm 32
Tidak ada komentar:
Posting Komentar